七大成都滋补美食 慢品慢享!
时间:2017-11-16阅读:149
爆炒和现炸并非川菜的精华,真正的功力好比太极神功,需要慢品慢享。相比眼睛和肢体,味蕾无疑是最容易慢下来的,特别是当你举箸面对它们的时候。
竹荪肝膏汤
竹荪肝膏汤如今贵为川菜四大清汤之一,也是著名的“定桌子汤”。此汤的做法更是“瓷器活”:选用鸡肝或鹅肝,用小锤捣碎,挑去筋,然后用绸布过滤,
不要肝肉,只取肝酱;胡椒水去腥味之后,放少许盐水提味(绝不能有任何颗粒),然后蒸制成肝膏。一个环节出错,肝膏就成了狗皮膏药一样的弃品。
干锅系列
干锅是与火锅针锋相对的一种吃法,优势在于不会弄得满身火锅味。可以做干锅的食材非常广泛,比如肥肠、排骨、牛肉、鸭舌、鸡翅等等。做法简单,就是加入洋葱、芹菜、豆豉、蒜瓣、大葱、干辣椒、花椒等配菜和香料,猛火爆炒。吃的时候,从主料(肉类)吃起,排骨、鹅唇、鸡翅等需要慢慢啃的,则留到最后。
梭边鱼
近年来川南小城自贡的“盐帮菜”,以其独特的鲜、辣口味席卷蓉城。在自贡一带的大小河流中,生活着一种似鲶非鲶的野生鱼类,当地话称为“梭边”。梭边鱼无鳞少刺,以多种腌制蔬菜、天然香料、中药秘方码味数小时之后,汤锅里用文火煨炖方才入味,适合像火锅一样边烫边食,而且鱼肉久烫不老,愈发有味。
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